分享

福建最魔幻、最好吃的城,99%的人都誤會她了!

2022-06-19  地道風物   |  轉藏
   



海里的鮮,山里的甜,
成就莆田“魔性”的美味。

莆田的味道,無論是人是神,都想要嘗一嘗。

莆田人從香火繚繞的寺觀神廟中出來,轉身就能潛入充滿煙火氣息的小巷,來一份拌著海味的興化米粉,或是配料豐富的莆田鹵面——仿佛莆田人可以把半個大海的鮮美都裝進碗里。


鹵面、熗肉、豆漿炒、鹵水豆腐……任何一種食材,到了莆田人手里,就會變化出新花樣。荔枝、龍眼、枇杷、文旦柚四大水果王牌,喜慶的紅團,這些承載著鄉土記憶的食物,時而在街邊的小攤,時而在供奉的神壇——“莆田”成了“美味”的代言,在世界各地開疆拓土。

莆田吃起來,

為什么是鮮的?

人們常把莆田和仙游,合稱為“莆仙”。而長長的海岸線,也給莆仙增加了更多的內涵:莆仙吃起來,還很鮮!


地處福建省海岸線中部的莆田,西面是巍峨的戴云山脈,母親河木蘭溪從中發源,哺育了興化平原;東面則是漁業資源豐富的東海,秀嶼區坐擁莆田的大多數灘涂與海島,其中,南日島不僅是莆田最大的島嶼更是鮑魚愛好者心中的一片圣地


肉質細膩的南日鮑,成為美食家的“誘捕器”。莆田本就不缺烹調鮑魚的技藝,再遇上天資不凡的南日鮑,燴、蒸、鹵、燜、燉、炸便是輪番出馬,爭著成為南日鮑的“第一初戀”。看似簡單的燉上一碗海鮮湯,淺嘗一口就鮮到心坎里。


而涵江的哆頭村,則盛產蟶子界的小霸王哆頭蟶。入夏時節,在灘涂里扎根的哆頭蟶肥美至極。

這樣蟶擠蟶的場面,若挪到陶罐里,再撒些料酒和姜蒜,便能蒸出清淡鮮美的豎蟶;若搬到鐵板,再撒上花椒、海鹽,便是滿溢焗烤香氣的鹽焗蟶;若遷入湯鍋,搖身一變成溫熱的蟶湯,也能做成冰爽的酒糟蟶


綿長的海岸,還隨處可見莆田花蛤的身影。這種小鵝卵石一般的海鮮產量很大,莆田因此成為“中國花蛤之鄉”無論是爆炒、涼拌、清蒸,還是燉湯,莆田花蛤幾乎樣樣都在行。

福建沿海基本都吃的鍋邊糊(也叫鼎邊糊),美味也少不了花蛤的加持。花蛤是蜆子的一種,傳統的鍋邊糊以鮮甜的蜆子汁為湯底。米漿沿著鍋邊澆入,滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片,米片翻進蜆子汁吸入海味,更不用說山海串聯的配菜,也有花蛤的身影。


鍋邊糊,就是大海的氣息。

攝影/劉艷暉


海蠣、土筍、青蟹、海魚,在灘涂綿延、海波接天的莆田,也是家常又經典。

新鮮海蠣取肉,能溜出一道經典莆仙海蠣溜;加入大量紫菜,再以地瓜粉做粘合劑,炸出黑乎乎的紫菜海蠣餅;加入五花肉、香菇、豆腐、包菜、地瓜粉等,再一頓翻炒,便是湄洲島的名菜海蠣粉餅


內陸人很少見到的沙蟲,清洗、熬煮、裝入模具放涼,就成了“黑暗料理”土筍凍;近海小霸王青蟹,在莆田人家卻是清蒸、油煎,甚至燜飯的經典選項;再從全是肉的涵江烤鰻魚、由柔滑變得爽脆彈牙的溫湯章魚,到燒麥螺、和豆腐鎖死CP的燒跳魚,再到魚里找飯、飯上蓋魚的黃瓜魚,莆田人顯然早就理解海味的方式。

也許最經典,也是莆田人最難忘懷的味道,就是一碗鹵面。那濃稠到能掛邊的鹵汁,面里滿滿的干貝、蝦仁、蟶干、海蠣、魷魚、花蛤……一碗裝得下莆田諸多海味,也裝下了莆田人濃濃的鄉情。


“丹荔綠榕堪入畫,珠蚶花蛤好加餐。”福建的氣溫總是早早攀升,綠意和花香也總更快回歸。打開迎接海風的窗,讓桌椅靠近綴滿夏意的樹,一壺小酒,一盤花蛤,一疊咸酥的花生米,莆田人的日常就是這么愜意

中國水果界的“四大王牌”,

把莆田變成了“莆甜”。

作為濱海城市,莆田還擁有不少中低山地丘陵。這些山林溪澗孕育了以荔枝、龍眼、枇杷文旦柚為主的水果王牌,讓莆田變成了“莆甜”

在中國“荔枝之城”的激烈競爭中,莆田拔得頭籌!

莆田別稱荔城,現在還有一個“荔城區”,而早在唐宋時期就與荔枝結下了不解之緣。唐人種下的“宋家香”、宋人栽下的“荔枝王”、文曲化身的“狀元紅”……在滿城的新老荔枝樹下,莆田人早已紛紛化身愛吃荔枝的“蘇軾”。


盛夏的荔城,處處掛滿嫣紅的荔枝。紅日照耀紅荔,綠水倒映綠枝,熱上頭的莆田人摘下最新鮮的果實——不急著吃,先讓荔枝去冰涼的水井里冷靜冷靜如果說北方孩子的童年有那么一個勾饞蟲的井水西瓜,那莆田孩子的童年有一股井水泡荔枝的甜。


荔城遍地是荔枝,荔枝身后還跟著“荔枝奴”。莆田的“荔枝奴”,就是“興化龍眼”,也是“莆甜”的另一面。

不同于荔枝重在嘗鮮,龍眼天生鮮吃、風干兩相宜。烏龍嶺、儲良、大烏圓等品種,采摘選果后便可直接烘干。白玉般爽脆的果肉變成茶褐色的果脯,甜被凝萃,香被鞏固。龍眼成了桂圓,仿佛封藏了莆田那些甜甜的時光

雖然定居莆田的日子不如荔枝、龍眼等前輩長,文旦柚卻也迅速拿下了莆田水果界的重要一席。每年十月中下旬,燥熱還縈繞蒲仙,青翠的文旦柚卻變了臉。微微泛黃的果皮下面,擠滿了酸甜適口的脆嫩果肉。滿滿一大口,全是芬芳的汁水。


要論起“勢力龐大”,莆田枇杷就得露出一個含蓄但得意的微笑了。

莆田枇杷產量為全國之最。高峰時期,莆田枇杷占據福建全省枇杷的半壁江山,全國1/3的枇杷都出自莆田!莆田枇杷的主產區常太鎮,也被稱為“中國枇杷第一鄉”,讓莆田人實現了枇杷自由。


金黃的枇杷,承載了人們豐收的期盼。

/歐陽泓略


莆田枇杷品種達100多種,個大的“解放鐘”號稱“枇杷王”,看起來飽滿靚麗,吃起來肉多味甜,在國內外各種大賽中獲獎眾多。

“秋萌、冬華、春實、夏熟”的枇杷順應自然,是人們心中吃“四季露”長大的精華薈萃。老少咸宜、媽見不打,莆田枇杷就是家鄉山水的味道。


原汁原味的閩中,

人神共愛的莆田味道。

坐擁一眾優質食材的的莆田,也有在廚房大展身手的底氣。莆田菜也就此有了將食材本味作為基調的資本。

在閩菜中荔枝肉算是南北皆知的一道經典。不同于很多人印象中帶有酸甜口醬汁的荔枝肉,莆田的荔枝肉多是干炸。豬肉切成荔枝大小,裹上地瓜粉入滾油。不必再加入鹵汁翻炒,油炸后的莆田荔枝肉直接上桌。耐不住香味的小孩冒著燙手的風險,而耐得住香酥考驗的,最終也會折服在荔枝肉蘸油醋的美妙之中。


和跳魚常攜手的豆腐,在莆田靠單打獨斗也有著不一般的地位。莆田人專門將豆腐捏碎,再加豬肉、香菇、蝦皮等燜煮,制成美味的燜豆腐。或者碎豆腐再加些地瓜粉,將豆腐做成豆腐丸。有人喜好直接加湯煮,有人喜好壓扁后炸成一點都不“菜”的菜餅。還有人喜歡在豆腐里加上豬肉,制成帶葷的“瑞祥”、“水龍”


若是覺得豆腐清淡,莆田人還有雞卷這個選擇。說是“雞卷”,乍一看與閩南的五香卷類似,但其實是豬網油包裹豬肉、蝦肉、馬蹄、香菇等制成的炸卷,更加重油,也更加香酥。

以扁食為代表的家常美味,也是抓人胃口的一把好手。傳統的面皮扁食、肉包肉的西天尾扁食和反其道而行之的蛋白扁食,各有所長,在莆田扁食圈形成“三足鼎立”之勢。


從以鴨肉做主角的“紅鼻番滴露”,到令人神清氣爽的清燉絨雞、鹽焗雞、白切雞,再到明明全是豬肉、豬雜卻自稱是炒八素的硬菜,以及“九曲十八彎”都難彎出來的套腸,莆田人還從山野里獲得飲食的靈感,強調著對于食材本味的一以貫之


這種堅持,正是莆田人從先輩們那里繼承的基因。在那些傳承了成百上千年的傳統吃食里,莆田對生活的質樸追求也同樣清晰可見

北宋初年,莆田始為“興化”。興化米粉,便是莆田最有“興化”烙印的一道名食。“四角四角方,用草縛腰方”,興化米粉千百年來都堅持手工打造的細韌。不僅山珍海味能取來做米粉的配角,豆漿也能和莆田的米粉做搭檔。無論是鮮豆漿泡米粉,還是豆漿先煮再炒米粉,在莆田都擁有不少的“粉絲”。


豆漿炒米粉,這么奇特的組合,你一定要試試。

攝影/劉艷暉


與大多中國城市不同,莆田有的特產很是特別:這里盛產各種神祇元宵節都能過上一個月。而各種節慶和祭神的美食,自然也是魔幻莆田在美食江湖里魔幻的一面。


正月,人們在浦口宮搭桔塔。

甜甜的桔子,成了節慶活動的一部分。

攝影/蔡昊


春節必備的花生拷;正月初一和正月初五的手工線面;元宵和端午必不可少的米糕;清明節必備的、加了鼠曲草的清明龜;中元節里蒸或煎后再裹上白糖或蜂蜜的金粿;重陽節里九層重疊的九重粿;十月初一人人都得嘗一口的油糍,論節慶的儀式感,莆田人可謂是認真。


鼠曲草的加入,讓清明龜充滿濃濃節慶氛圍。

攝影/歐陽泓略


而且,每到逢年過節和舉辦喜宴,莆田人就一定不會讓白粿、炒金錢粿媽祖平安面缺席。曾經在祭典上占據固定席位的麥煎,甚至因為易做、又飽腹,成了三餐可食、閑暇亦有。

而無論是春節、元宵,或者結婚、滿月、祝壽、喬遷等喜事,紅團的身影無處不在。團團圓圓、紅紅火火、甜甜蜜蜜,紅團承載了全部莆田人的美好愿景


其實走南闖北好多年,莆田人又怎會不知道,種種食材還能有各式各樣的烹調方式。但他們還是為家鄉生長的那些食材,堅持著三兩種經歷過時光考驗的搭配


就像莆田知道,如今的自己還“披滿偏見”,但她更帶執著。不然,莆田不會有在不起眼的小巷里,堅持打了半輩子燕皮的匠人;年過古稀,還四點起床磨豆腐的阿嬤;不會有“嚇溜”、“章魚蘭”、“赤餅中”;不會有興化米粉,堅持千年的味道。


 

文 | 葉三土、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | ZXZ

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載



莆田美食點個“在看!

    轉藏 全屏 打印 分享 獻花(0

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多

    ass年轻少妇浓毛pics <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>